在日常生活中，紫薯是餐桌上備受歡迎的粗糧。但有人發(fā)現(xiàn)，用紫薯煮粥會變藍(lán)，是因?yàn)樽鲜碜冑|(zhì)了，還是因?yàn)樽鲜肀蝗旧?

其實(shí)，紫薯煮粥變藍(lán)是一種正常現(xiàn)象，是紫薯中含有的花青素在作怪。花青素是一種水溶性色素，廣泛存在于葡萄、藍(lán)莓、血橙、紅橙、紅柚、黑米、紫薯、桑葚、紫甘藍(lán)、牽?；?、茄子皮等植物中。

花青素會隨著周圍環(huán)境酸堿度的變化，而呈現(xiàn)出不同的顏色。當(dāng)處于酸性環(huán)境(pH﹤7)時(shí)，花青素會呈現(xiàn)出紅色;當(dāng)處于堿性環(huán)境(pH﹥7)時(shí)，會呈現(xiàn)為藍(lán)色;當(dāng)處于中性環(huán)境(pH=7)時(shí)，則呈現(xiàn)為淡紫色。

有些地區(qū)自來水中含有的鈣鎂等離子，會使水呈弱堿性，所以紫薯煮粥會變藍(lán);另外，有人煮粥時(shí)喜歡放點(diǎn)純堿，花青素遇堿就會變藍(lán)，甚至變?yōu)樗{(lán)綠色。如果你接受不了這種藍(lán)色的話，可以在煮粥時(shí)加點(diǎn)檸檬汁或者其他酸性物質(zhì)中和一下，或者直接用純凈水來煮。

除了紫薯外，紫米、紫花生、紫玉米、黑枸杞等富含花青素的食物也會出現(xiàn)類似的變色現(xiàn)象，即使煮了后變藍(lán)，也是可以放心食用的。在生活中，常利用這種遇酸堿變色的現(xiàn)象將富含花青素的物質(zhì)作為酸堿指示劑?；ㄇ嗨爻藭兩猓€具有抗氧化、抗突變、抗炎、降脂、降壓等作用。