導讀：腌制作為一種食品加工方法通常用于延長易腐食品的保質期。在中國，大約有0.68億人消費腌制蔬菜。

近日，浙江大學生物系統工程與食品科學學院章宇作為通訊作者在《BMC Medicine》發表了一項研究，這項研究利用CKB項目的數據評估了腌制蔬菜的消費與全因和特定病因死亡率的關系。結果表明，在中國經常食用腌制蔬菜與出血性中風和食管癌的更高死亡風險相關。

(資料圖片)

研究背景

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此前，一項納入8959例參與者的中國縱向健康長壽調查顯示，偶爾或每天攝入鹽腌制蔬菜與高齡老年人（≥80歲）全因死亡率高10%呈正相關。此外，幾項針對癌癥發病率的研究表明，食用腌制蔬菜與結直腸癌、肺癌和腎癌呈正相關。早期證據表明，食用鹽腌制蔬菜與腦腫瘤死亡率呈正相關。

然而，尚未有研究評估腌制蔬菜消費與心血管疾病（CVD）發病率和死亡率之間關聯。

研究過程

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“中國慢性病前瞻性研究”項目 China Kadoorie Biobank (CKB)是 2002 年由衛生部批準立項，現由中國醫學科學院、北京大學和英國牛津大學聯合開展的一項大型慢性病國際合作研究項目。浙江大學研究團隊研究利用CKB項目的數據評估了腌制蔬菜的消費與全因和特定病因死亡率的關系。

在2004年6月至2008年7月期間，每個地區100-150個行政單位的所有30-79歲的居民都被邀請參加研究，最終在獲得書面知情同意的情況下，招募了512,900人。

每位符合條件的參與者都填寫了一份由訪談者管理的筆記本電腦便攜式調查問卷，包括一般人口統計學特征、飲食和行為生活方式因素，如飲酒、吸煙和體育活動、家庭室內空氣污染、病史和當前用藥、睡眠和精神狀態（使用綜合國際診斷訪談短表）、生育史（針對女性）和體檢情況。

最終，排除一些因素后，研究團隊對中國440,415名無主要慢性疾病的30~79歲的參與者平均隨訪10年，共發生28,625例死亡。

研究結果

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研究數據表明食用腌制蔬菜與較高的心血管疾病（CVD）死亡率相關，但與總癌癥死亡率和總死亡率不相關，具體而言，食用腌制蔬菜與出血性中風的死亡率較高相關，與非消費者相比，每周食用腌制蔬菜1-3天人群的出血性中風死亡風險高32%，經常消費者（≥4天/周）風險高15%，此外，經常食用腌制蔬菜與消化道癌癥死亡率和食管癌死亡率的風險分別增加13%和45%有關。

總之，結果表明，經常食用腌制蔬菜與出血性中風和食管癌的更高死亡風險相關。機制上，腌菜中鈉含量過高可能是死亡風險增加的主要原因，而腌菜中的N-亞硝基化合物被認為是促進食管癌發生的危險因素。值得注意是的，進食用醋浸泡然后在容器中發酵至少2周的腌制蔬菜，與食道癌風險無關。這其中的相關性差異可能是由于不同的腌制方法和使用了鹽以外的調味品。

參考資料：

https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12916-023-02829-3#Sec2

注：本文旨在介紹醫學研究進展，不能作為治療方案參考。如需獲得健康指導，請至正規醫院就診。